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Bras, Michel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Gabriac, 1946). Hijo de un herrero y de una cocinera, empezó comprando la casa familiar, Lou Mazuc, en Laguiole, Aveyron, donde consiguió dos estrellas Michelin (en 1982, y nuevamente en 1987), antes de instalarse en 1992 en un enorme espacio moderno en el altiplano del Aubrac, a más de 1,000 m de altitud. Allí recibió las tres estrellas en 1999.
Su cocina de las hierbas y los caminos ejerce una fuerte influencia en sus colegas. Platos emblemáticos como el gargouillou de verduras o el bizcocho de chocolate coulant han sido copiados por muchos chefs. Michel Bras es creativo, pero fiel a su tierra, solitario, pero hombre de equipo, y cuenta con el apoyo de su esposa Ginette, que le ayuda a preparar la carta de vinos. Actualmente el restaurante está bajo la batuta de su hijo Sébastien Bras (nacido en Laguiole en 1971).
Roux, Michel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Charolles, 1941). La historia de los Roux en Inglaterra durante mucho tiempo fue una historia de dos, la de los “Roux Brothers”: Albert y Michel, ambos formados en pastelería y en ambientes clásicos. Los encontramos en el establecimiento de los Rothschild, en la embajada francesa en Londres o en la embajada británica en París. Construyeron un imperio, permanecieron en Chelsea desde la Lower Sloane Street, en 1967 y acumularon éxitos con el Gamin o el Poulbot, antes de emigrar en 1981 a Mayfair, donde consiguieron las primeras tres estrellas Michelin Great Britain en 1982. Doblaron la apuesta con el Waterside Inn, en Bray-on-Thames, un edificio a orillas del Támesis. Cuando decidieron separarse, Albert “tomó” el Gavroche, mientras que Michel se quedó con el Waterside Inn, que consiguió la tercera estrella bajo su mando en 1985, y las conserva hasta hoy en día.
Michel, que es pastelero de formación (entre otras, en la casa Leclerc de Saint-Mandé), ha formado a numerosos chefs ingleses y franceses que han pasado por su establecimiento y es autor de múltiples obras de pastelería. Actualmente, su hijo Alain le ha relevado en la cocina.
Guérard, Michel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés, nacido en Vétheuil (Val-d’Oise) en 1933. Después de ser jefe de pastelería en el Crillon (1957) y consagrado “mejor obrero de Francia” en el terreno de la pastelería (1958), creó Le Pot-au-Feu en Asnières, en 1965. Con Jacques Manière y otros cocineros, se benefició del auge de la nouvelle cuisine y se instaló en Eugénie-les-Bains (1974), donde en 1977 obtuvo la tercera estrella Michelin.
Ha desarrollado sus propias investigaciones dietéticas, sobre todo con una línea de productos ultracongelados, y ha publicado numerosas obras que han tenido mucho éxito. A él se deben varios platos célebres, como el bogavante asado y ahumado a la chimenea, el oreiller moelleux de hongos de carrerilla o el salmonete abierto al fuego. Sus postres (suflé con pulpa de limón, pastel mollet del marqués de Béchamel) son igualmente reconocidos.
Robuchon, Joël
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Poitiers, 1945). Después de estudiar en el seminario de Mauléon, realizó su aprendizaje en el Relais de Poitiers, en Poitiers. De 1960 a 1973, Joël Robuchon superó todos los peldaños de una brigada clásica, en particular en el Berkeley, en París.
Mejor obrero de Francia en 1976, fue chef en el hotel Concorde Lafayette, y luego en el hotel Nikko, en París. En 1981, y hasta diciembre de 1993, estuvo al frente del restaurante Jamin, donde obtuvo las tres estrellas Michelin que le consagraron a la cumbre del clasicismo renovado de la alta cocina francesa. De este modo relanza la moda de los despojos, con una famosa cabeza de cerdo cocida a fuego lento en salvia, y devuelve las cartas de nobleza a la papa con un puré cremoso con mantequilla que creará escuela. Será elevado a “cocinero del siglo” en 1990 por la revista Gault et Millau.
En un principio trasladó su actividad de restaurador a un hotel particular de la avenida Raymond-Poincaré, donde se jubiló oficialmente a los cincuenta años. Más adelante continuó sus actividades como asesor, en particular en el restaurante Robuchon-Le Château de Tokyo (en compañía de Jean-Claude Vrinat, del Taillevent), en la Galleria de Macao, y en un restaurante más informal bajo el nombre de L’Atelier en París, Las Vegas y Nueva York.
También está presente en Mónaco, en el hotel Métropole, y en París, en la avenida Bugeaud, en la Table de Robuchon. Apareció asimismo en televisión, con el programa Bon Appétit, bien sûr, de France 3, después de dirigir la cadena televisiva Gourmet TV, con su productor Guy Job. Es autor de numerosas obras, como Ma cuisine pour vous (1986) y Le meilleur et le plus simple Robuchon (1992).